Lo zafferano è una spezia, molti sostengono che sia "La spezia". 
È una spezia preziosa, forse la più ambita e preziosa da millenni. A causa del suo alto prezzo, lo zafferano è spesso caduto vittima della contraffazione. Già nel primo secolo d.C., lo scrittore latino Plinio si lamentava che "Nulla è adulterato tanto quanto lo zafferano". Proprio per questo motivo è soggetto a tagli e falsificazioni. Lo zafferano quando è in polvere è più facile da fabbricare. Varie polveri dall'aspetto simile sono utilizzate per mascherare la spezia, ad esempio la curcuma, il cartamo, il colchicum. Questo perché una volta polverizzato non è più possibile riconoscere visivamente la spezia.
Solo coloro che hanno l'opportunità di aprire un barattolo fresco di puro stigma allo zafferano sono in grado di percepire e identificare gli aromi distinti e profondi di questa sacra spezia. Caratteristiche di base dello zafferano: lo zafferano puro dovrebbe essere pistillo, di un bel colore rosso intenso e profondo senza sfumature di nero, il che significherebbe che era stato sovraesposto al calore o ossidato dal tempo. Non dovresti vedere alcuna parte bianca che si trova naturalmente alla base del pistillo che non ha proprietà organolettiche e dovrebbe essere rimossa durante il processo di sbucciatura. Lo zafferano non deve essere essiccato a temperature superiori a 45 ° C o perderà la maggior parte delle sue sostanze evaporative desiderabili.
Molti dei grandi produttori di zafferano di bassa qualità al mondo asciugano i loro stimmi a 70 ° C per produrli più rapidamente e venderli a un prezzo inferiore. In cucina è sempre meglio aggiungerlo come ingrediente finale in modo che quando è immerso nel piatto i sapori siano correttamente integrati.
È importante tenere lo zafferano lontano dalla luce diretta e dall'esposizione al calore, pertanto lo zafferano deve essere conservato in luogo fresco e asciutto in contenitori chiusi ermeticamente. Sull'Etna c'è una delle migliori produzioni di zafferano al mondo grazie ai terreni unici e alle condizioni climatiche create dal vulcano attivo in Sicilia, circondato dal Mar Mediterraneo. Oltre alle qualità organolettiche, i pistilli di zafferano puri hanno anche altre qualità che fanno la differenza da quella in polvere.
Ad esempio per quanto riguarda la quantità: con un grammo di stimmi è possibile preparare piatti in una quantità dieci volte superiore a quella polverizzata, o inoltre lo zafferano in polvere che viene confezionato in plastica perderà la maggior parte delle proprietà e degli aromi. I pistilli assicurano che tutte le proprietà siano intatte e perfettamente conservate all'interno dello stigma e garantiscono visivamente che il prodotto sia di qualità e fresco.
Dosi e modi d'uso
Zafferano fatto con il giusto metodo e attenzione ha dentro tutte le caratteristiche e la concentrazione delle sostanze. In sostanza non è solo una questione di qualità, ma anche di quantità di piatti che possiamo aromatizzare. 1 grammo di zafferano puro è sufficiente per insaporire 50 porzioni. 1 porzione è composta da 7 stimmi di zafferano.
Usi comuni
Infusione:
Polvere in fili:
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